Pollo alla paprika - piatto tipico di tutti i giorni

Paprikás o spezzatino? Qual è la differenza? 

In realtà ogni paprikás, come anche il pollo alla paprika, è uno spezzatino leggero solo che il pollo alla paprika si prepara utilizzando meno paprika ma in cambio viene aggiunta panna acida o panna. Il pollo alla paprika va preparato utilizzando carne bianca di volatili, eventualmente di coniglio oppure di esemplari giovani degli animali a carne rossa quali vitello o agnello. Naturalmente ogni altro tipo di “carne” dalla consistenza più leggera può essere utilizzato come ad esempio pesce o funghi. Ritorniamo però al pollo alla paprika, il cui ingrediente ideale è la coscia dell’animale visto che il petto è troppo magro per questo piatto. 

La preparazione e le basi 

Le cosce vanno condite con sale e pepe. Riscaldare a fuoco alto del grasso in una padella e rosolare i pezzetti di carne cuocendo l’intera superficie. Probabilmente questa procedura va ripetuta in quanto è sconsigliato mettere una quantità di carne troppo grande nella padella perché i pezzetti non a contatto con la padella saranno cotti e non rosolati. È importante far rosolare bene le cosce in modo che la carne si restringa e la pelle diventi dorata. Toglierle dalla padella e metterle a parte. 

 L’essenza di un delizioso pollo alla paprika è il sugo, quindi non vanno risparmiati né la cipolla né il tempo. Il rapporto cipolla-carne dovrebbe essere 1:5. La cipolla va tritata a pezzettini finissimi, l’aglio invece tagliato a fette. Far soffriggerli finché non diventano trasparenti e poi dorati. Intanto i pomodori vanno pelati e tagliati finemente. Scartare i semi dei peperoni e tagliarli a pezzettini. Metterli in padella e farli rosolare affinché perdano acqua durante la cottura. Lasciare evaporare il liquido naturale delle verdure e poi sostituire la quantità evaporata aggiungendo dell’acqua. Ci sono alcuni che a questo punto lo condiscono con pepe e cumino tostato ma queste spezie non fanno parte della ricetta originale. Il tutto va cotto fino ad ottenere una consistenza cremosa. Allora vanno aggiunte le cosce rosolate, poi si agita il tegame e si cosparge con la paprika. 

A cosa bisogna stare attenti?

Per un chilo di carne basta soltanto un cucchiaio raso di paprika se di ottima qualità. È importante non soffriggere la paprika altrimenti avrà un sapore amaro. Pertanto ci sono quelli che tolgono dal fuoco il tegame e soltanto dopo aggiungono la paprika al cremoso sugo di base ridotto e poi rimettono il tutto sul fuoco dopo aver aggiunto le cosce di pollo.

Viene aggiunto un po’ di sale e versata tanta acqua quanto basta per coprire la carne. Ora inizia la cottura a fuoco lento. Dopodiché si mescola il contenuto agitando, di tanto in tanto, il tegame per evitare che la carne si spezzi e aggiungendo il liquido evaporato. Infine il sugo viene addensato con l’aggiunta di panna acida e farina precedentemente mescolati con un po’ del liquido del sugo del pollo alla paprika. Si fa bollire il tutto e infine il tegame va tolto dal fuoco. Viene servito con gnocchetti e panna acida e decorato con foglie di prezzemolo.

La versione ripensata

Per ottenere un sapore leggermente più moderno, invece di aggiungere la miscela di farina e panna acida, togliamo la carne già cotta, aggiungiamo un altro po’ di paprika al sugo e si continua la cottura a fuoco alto per un quarto d’ora al fine di ricevere un’emulsione setosa. La carne viene servita su un piatto e poi coperta dal sugo alla paprika, infine si aggiunge la panna acida e il tutto viene cosparso con melissa ed erba cipollina. Malgrado il pollo alla paprika sia un piatto tipico ungherese, al mondo esistono altri piatti che assomigliano molto al nostro pollo alla paprika.

Come ad esempio il francese poulet Gaston Gérard, una specialità di Dijon che si differisce dal pollo alla paprika nel fatto che al sugo preparato con panna viene aggiunta un po’ di senape. Quanto all’abbinamento vino-cibo, la scelta ideale per accompagnare il pollo alla paprika è un vino bianco leggero, ezerjó o tramini secco.