Cosa bisogna sapere della cucina ungherese?

Tra i diversi tipi di carne la carne di maiale ha certamente il primato anche perché durante l’occupazione ottomana si dovette consegnare quasi ogni animale domestico tranne il maiale, visto che la religione musulmana ne vieta il consumo. Da qui ha origine l’utilizzo frequente di paprika (“pepe turco”), pancetta e salsiccia nella cucina ungherese. Oltre alla lavorazione della carne in numerosi piatti si utilizzano volentieri anche le frattaglie dell’animale. Ad esempio trippa, rognoni, midollo oppure i popolari hurka (salsiccia con fegato o sanguinaccio) che assomigliano, quanto agli ingredienti, ai prodotti casarecci catalani, scozzesi, belgi e francesi. Inoltre, spesso vengono serviti piatti a base di pollo, manzo e pesce. Recentemente sul menù dei ristoranti appaiono anche carni di specie autoctone: maiale mangalica, carne di bue grigio, carpa di Akasztó, storione sterleto, tanto per citarne alcune. Della carne si preparano soprattutto spezzatini, fettine impanate o carne alla paprika. 

Un’altra eredità della cucina contadina sono i piatti a base di pasta preparati con ricotta ungherese e panna acida (gli ungheresi hanno un processo particolare per la lavorazione dei latticini e i prodotti finali sono utilizzati in numerose forme) i quali mostrano caratteristiche simili con i piatti di pasta simili della cucina slava. Anche nella categoria fast food troviamo dei prodotti tipici ungheresi (i cosiddetti “hungarikum”) come ad esempio il lángos. Ci sono pochissimi piatti in cui non si mette della panna acida, anzi, gran parte delle salse è preparata con questa e non con la panna. A causa della diffusione della cucina asiatica nel secolo XX forse per i turisti sembra poco evidente ma gli ungheresi mangiano zuppe da secoli. La zuppa non può mai mancare da un pranzo decente. Il passato denso di verdure, chiamato főzelék, è uno dei piatti preferiti nei giorni feriali. Verdure frequentemente utilizzate sono cavoli, peperoni, pomodori e fagioli. Basti pensare al székelykáposzta (piatto a base di cavoli e pezzetti di carne di maiale) o al lecsó (la peperonata ungherese). 

A proposito di piante, vanno subito menzionati i semi di papavero utilizzati non soltanto per decorare prodotti da forno bensì per spolverare, mescolati con lo zucchero a velo, la pasta o per farcire numerosi dolci. Quanto ai dessert, è difficile elencare le tante specialità ungheresi: torta Dobos, torta Esterházy, zserbó (fetta di Gerbeaud), Rigó Jancsi (torta al cioccolato), Rákóczi-túrós (dolce con la ricotta), somlói galuska (pandispagna con uvetta al rum servita con salsa al cioccolato), crêpe Gundel, madártej (meringa soffice su crema di zabaione), mákosguba (dolce ai semi di papavero), kürtőskalács (dolce a forma cilindrica), strudel con zucca e papavero, alle mele o con ricotta dolce.  

Tuttavia la gastronomia ungherese cambia continuamente e non soltanto conserva il passato ma riesce anche a modernizzarlo. Un piatto reinventato di questo genere è la vellutata di cetrioli fermentati risalente a soli dieci anni fa grazie alla quale il popolare sottaceto si presenta nella veste di una leggera zuppa cremosa estiva. Ovunque si vada nel paese, ci si imbatte in magnifiche avventure culinarie. Buon appetito! 

Il fegato d’anatra è un antipasto raffinatissimo che si scioglie in bocca. La vera curiosità è che non ci vuole alcuna esperienza particolare per la preparazione. Il fegato d’anatra va arrostito nel proprio grasso in modo che il grasso sciolto lo ricopra completamente. Non bisogna cucinarlo a fuoco alto altrimenti dentro rimane crudo mentre all’esterno si forma una crosta. Prima di cucinarlo bisogna condirlo con sale e pepe, mentre il grasso può essere insaporito con cipolla, aglio e timo. Dopo la cottura va lasciato riposare nel grasso affinché si raffreddi dopodiché viene messo in frigo fino al consumo. Il fegato, tagliato a fette, si presenta di color rosa pallido. Viene servito su fette di pane tostato. È un piatto talmente semplice che possiamo ordinarlo tranquillamente in qualsiasi ristorante, in qualsiasi momento visto che si tratta di una ricetta infallibile. Se l’ingrediente è di qualità, anche il sapore sarà imbattibile. State attenti, però, è un piatto tanto delizioso quanto pesante. Non a caso viene servito come antipasto. Non è certamente saggio riempirci di fegato! Ogni tanto i ristoranti servono variazioni reinventate del fegato d’anatra come ad esempio il fegato grasso d’anatra di Dániel Bernát aromatizzato con pepe del Sichuan, sale affumicato e una riduzione di miele, salsa di soia e melata oppure il mousse di fegato d’anatra all’aszú di Tokaj di György Tivadar in gelatina di peperoni. Vale la pena assaggiarli!