6 Hungarika, die du in deinem Einkaufskorb brauchst

Die eine Hälfte des Landes denkt bei Wintersalami sofort an die Pick Salami. Es ist so, wie wenn sich eine Marke mit der Kategorie identifiziert, die sie besetzt. Genau wie bei Polaroid, Rotring oder Nescafé oder wie in anderen Teilen der Welt ist Kleenex das Äquivalent zum Taschentuch. Genauso ist es bei der Szegediner Pick, die keine Winter- sondern einfach nur noch eine Salami ist.

Das einzigartige Rezept und die Würze dieser Delikatesse, die von Márk Pick Ende des 19. Jahrhunderts entwickelt wurde, werden geheim gehalten. Das darin enthaltene Schweinefleisch und der Schweinespeck werden geschnitten und nicht gehackt, um das Gewebe nicht zu beschädigen. Kalt geräuchert, trocken gereift und mit natürlichen Zutaten in Därme gefüllt, ist der Geschmack der gereiften Salami wirklich einzigartig, während der unverwechselbare Edelschimmelüberzug sie von außen unverkennbar macht.

Die andere Hälfte des Landes hingegen schwört auf die Wintersalami von Herz und legt diese auf das Butterbrot, das sie sich für die Jause machen. Bei der Herstellung von Herz-Salami werden weder heute noch wurden in der Vergangenheit künstliche Farbstoffe verwendet und es werden nur Fleisch und Speck von Schweinen verwendet, die älter als ein Jahr sind, mindestens 150 kg wiegen und aus der Schweinezucht stammen. Die strengen Regeln sind Armin Herz zu verdanken, der sein Fleischunternehmen 1882 gründete und 1896, im Jahr der Jahrtausendwende, einen Preis für seine Salami gewann. Die Wintersalami wird mit der gleichen Technologie und den gleichen Zutaten hergestellt, erfordert aber immer noch viel Handarbeit, Hingabe und besondere Fähigkeiten. Sogar die ihr ihre individuelle Beschichtung verleihenden Schimmelpilze sind besonders, denn sie sind nicht rauchempfindlich und deshalb ist die Schimmelschicht besonders langlebig. 

Beim Unicum handelt es sich um einen ungarischen Aperitif, der zu einer Ikone der ungarischen Kultur geworden ist. Er spielte außerdem die Hauptfigur in unzähligen Werken der Popkultur, des Films und der Literatur. Das Getränk wurde 1790 von János Zwack entworfen, der gleichzeitig Hofarzt von Kaiser Joseph II. und König von Ungarn war. Eines Tages bot Dr. Zwack dem Monarchen, der bekanntermaßen unter ständigen Magenproblemen litt, seinen speziellen Kräutertrank an, und der Monarch war von dem wundersamen Gebräu sofort begeistert. Die historische Anekdote besagt, dass er nach dem ersten Schluck geschrien haben soll: Das ist ein Unicum! Der Erfinder behielt diese „Bezeichnung“ und begann mit dem Getränk in Großproduktion zu gehen, infolgedessen Unicum die Welt eroberte. Besonders beliebt ist Unicum in Italien, Deutschland und im Gebiet der ehemaligen Habsburger Monarchie: in Österreich und Ungarn. Heute bewahrt die sechste Generation der Familie Zwack das Rezept und sorgt für eine kontinuierliche Erneuerung der Marke, während sie gleichzeitig an neuen Produkten wie dem Kettenbrücken-Brandy arbeitet, der leicht zu den Hungarika der Zukunft gehören könnte.

Die ausgezeichnete Qualität der Makóer Zwiebeln wird durch die mehrschichtige, kräftige Schale gewährleistet, die am Zwiebelhals gut schließt, wodurch sie für eine gute Haltbarkeit sorgt. Und eine Zwiebel sollte noch Wochen später so frisch sein, wie sie aus der Erde gezogen wurde! Die Geschichte der Makó-Zwiebel begann, als die Einheimischen aus der Not heraus eine in der Region einzigartige Technologie entwickelten. Dabei handelt es sich um eine zweijährige Anbaumethode, die gleichzeitig ein gutes Beispiel für den Erfolg der Veredelung ist. Diese war deshalb notwendig, weil die traditionellen Zwiebeln im Makóer Klima in einem Sommer nicht die erforderliche Größe erreichen konnten, so dass sie eine längere Wachstumszeit benötigten und zweijährlich Ertrag brachten. Dank des trockenen und heißen Sommers und der hohen Anzahl an Sonnenstunden sind die Zwiebeln aus Makó praller und saftiger als ihre traditionellen Gegenstücke.

Wenn Sie es nicht probiert haben, wissen Sie nicht, was Sie verpassen. Der Geschmack dieses Schafsgulaschs der Kunság unterscheidet sich deutlich von den üblichen Gerichten in anderen Städten der Tiefebene und selbst in der Kunság ist die Kochtechnik aus Karcag eine eher archaische. Die Nennung des Orts im Rezept bezieht sich also nicht in erster Linie auf diesen selbst, sondern steht für eine besondere Zubereitungsart, ähnlich wie bei der Szegediner Fischsuppe, die nicht aus Szeged stammt. Das Hauptmerkmal der Lammgerichte aus der Region Nagykunság ist, dass der gesamte Schafskörper gleichzeitig gegart wird. Dabei wird das Fleisch des Tieres zunächst ohne Zugabe von Wasser angebraten, fast durchgebraten und dann zusammen mit dem zuvor abgesengtem Kopf, den Hufen, den Kutteln und den Innereien gekocht. Der Einfachheit halber wird der Eintopf nur mit Zwiebeln, gemahlenem und gestoßenem Paprika und Salz gewürzt. Nicht einmal mit Pfeffer.

Gekocht wird in einem gusseisernen Topf, in den das gesamte Fleisch des Tieres hineinpasst. Das Endergebnis ist ein dicker Eintopf, ähnlich dem spanischen Rabo de toro, der über mehrere Stunden zubereitet wird. Die Nagykunság war einst die größte Viehzuchtregion der Tiefebene und so war Schafsfleisch verständlicherweise ein wichtiger Bestandteil der Ernährung der Hirten. Dies ist der Ursprung dieser Praxis der Verarbeitung von Schafsfleisch, das geschmacklich mit den Rezepten des Balkans konkurriert. Einmal muss man es einfach gekostet haben!

Die Theiß-Fischsuppe ist ein Oberbegriff, da die Zubereitung der Fischsuppe an der Oberen Theiß oder in Szeged leicht variiert und auch der Fisch, der für den Grundsaft verwendet wird, ist von Region zu Region unterschiedlich. Der Ausgangspunkt kann Wels, Ziegenfisch, Karpfen oder eine Mischung aus diesen sein. Gemeinsam ist den Variationen jedoch die große Sorgfalt und Dauer, mit der der Grundsaft zubereitet wird, dem keine Aromastoffe entweichen können, weshalb er so viel Suppenklein enthält. In dieser Hinsicht ähnelt die Suppe der Balatoner Fischsuppe, die sich nur dadurch unterscheidet, dass oft auch Raubfische wie Barsch, Zander und Hecht mitgekocht werden. In beiden Fällen wird, anders als bei der Donau-Variante, zuerst der Grundsaft zubereitet. Bei der Zubereitung von Donaufischgerichten wird auf die Frische des Saftes geachtet, daher werden die Suppen relativ kurz auf großer Flamme gekocht, wobei der Saft und der Fisch gleichzeitig kochen. Diese Suppen sind leichtere Speisen. Die Fischfleischscheiben in der Suppe zerkochen nahezu, weshalb die Suppe mit relativ festen Nudeln gereicht wird. Das charakteristische Merkmal des Theiß-Fischsaftes ist dagegen der dickflüssige, pürierte Grundsaft selbst, der einen kräftigeren, vollmundigeren Geschmack hat. Dabei muss jedoch darauf geachtet werden, dass der Saft während des langen Kochvorgangs nicht „müde“ wird. Deshalb erfordert die Zubereitung der Fischsuppe an der Theiß ein hohes Maß an Geschick.

Die Basis besteht in der Regel aus den Überresten von weißfleischigen Edelfischen, wie Kopf und Schwanz vom Karpfen, manchmal auch Fischleber und verschiedene kleine Fische (Brassen, Karpfen, Kompo), begleitet von in große Stücke geschnittenen Zwiebeln aus Makó oder Szentes. Mancherorts wird dem Grundsaft etwas Tomate und Paprika hinzugegeben und das Ganze mit gerade so viel Wasser aufgefüllt, dass der Fisch bedeckt ist. Dieser Saft wird auf kleiner Flamme gekocht, bis sich das Fleisch von den Gräten löst. Wenn er fast breiig ist, wird er abgeseiht. Der Fischeintopf wird dann wieder auf das Feuer gestellt, mit Wasser aufgegossen, gesalzen und mit Paprika gewürzt. Bei mäßiger Hitze wird er erneut zum Kochen gebracht, umgerührt und die vorgesalzenen Karpfenscheiben, die als Einlage verwendet werden sollen, werden hinzugefügt. Diese Suppe wird dann innerhalb von 10-15 Minuten fertiggekocht. Mit anderen Worten: Der Fisch gart in seinem eigenen Saft, ist aber nie verkocht. Die Theiß-Fischsuppe wird in der Regel in einem kleinen Kessel mit kräftigen Spitzpaprika und Brot serviert. Von allen einheimischen Fischsuppenarten stammt die älteste schriftlich erwähnte Theiß-Fischsuppe aus dem Jahr 1871.