Paprika-Huhn – das Hungarikum des Alltags

Paprikasch oder Pörkölt? Was ist der Unterschied?


Tatsächlich sind alle Arten von Paprikasch, einschließlich Paprika-Huhn, ein leichteres Pörkölt, das mit weniger Paprika als das Pörkölt und dafür mit Sauerrahm oder Sahne aufgegossen zubereitet wird. In jedem Fall sollte Paprikasch nur aus Tieren mit weißem Fleisch wie Geflügel oder Kaninchen, eventuell noch aus jungen, zarten Exemplaren von Tieren mit rotem Fleisch wie Kalb oder Lamm hergestellt werden. Und natürlich kann jedes „Fleisch“ mit einer noch lockereren Struktur als diese Fleischsorten dem gleichen Zweck dienen, so auch Fisch oder Pilze. Aber jetzt kehren wir zurück zum Paprika-Huhn, bei dem die Unter- und Oberschenkel des Tieres am besten für die Zubereitung des Gerichts geeignet sind, weil die Brust für diese Speise zu trocken ist. 

Vorbereitung und Grundlagen


Die Hühnerschenkel mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fett in einer Pfanne auf starker Flamme erhitzen und das Fleisch darin so rösten, dass jedes Stück Fleisch rundum gebraten wird. Wir werden dies wahrscheinlich nur in mehreren Schritten tun können, wenn wir nämlich alles auf einmal hineintun, wird das Fleisch an den Stellen, an denen es die Pfanne nicht berührt, nur im Dampf gegart und nicht gebraten. Besonders wichtig ist, dass sich die Haut auf den Schenkeln schön zusammenzieht und überall braun wird. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseitelegen. Die Essenz eines guten Paprika-Huhn-Gerichts ist sein Saft, daher sollte man nicht an Zwiebeln sparen und sich auch genügend Zeit für die Zubereitung nehmen. Die Zwiebelmenge beträgt ca. ein Fünftel der Fleischmenge. Die Zwiebeln auf jeden Fall in kleine und ganz feine Stücke und den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, dann anschwitzen lassen, bis sie glasig sind, und solange weiter dünsten, bis sie goldbraun werden. In der Zwischenzeit die Tomaten schälen, klein hacken, die Paprika entkernen und ebenfalls fein hacken. Auch dieses Gemüse in die Pfanne geben und zulassen, dass sich viel Saft bildet. Dann warten wir, bis der natürliche Flüssigkeitsgehalt des Gemüses verdunstet ist, noch etwas dünsten lassen und dann erneut mit so viel Wasser, wie verdampft ist, aufgießen. An dieser Stelle kann man auch Pfeffer und gerösteten Kümmel hinzugeben, aber das ist nicht Teil des Originalrezepts. Solange dünsten, bis es cremig wird. Dann die zuvor gerösteten Schenkel in die Pfanne geben, zusammenschütteln und pfeffern. 

Worauf sollte man besonders achten?


Ein gestrichener Esslöffel Paprika von höchster Qualität reicht für ein Kilo Fleisch. Es ist wichtig, dass der Paprika auf keinen Fall gebraten werden darf, da er sonst bitter schmeckt! Viele nehmen daher die Pfanne erst vom Feuer und geben dann den Paprika zum reduzierten cremigen Basisfond dazu, um darauf das Ganze nach dem Hineinlegen der Hähnchenschenkel wieder aufs Feuer zu stellen. Sofort salzen, so viel Wasser nachfüllen, dass es halb bedeckt ist, und damit beginnen, es auf ganz kleiner Flamme schonend zu kochen. Den Inhalt der Pfanne danach nicht rühren, sondern schütteln, da sonst das Fleisch auseinanderfällt und faserig wird, und die verdampfende Flüssigkeit von Zeit zu Zeit nachgießen. Zum Schluss aus Sauerrahm und Mehl eine Mehlschwitze mit Sahne zubereiten, mit ein wenig Paprika-Hühnerbrühe aufgießen, dann das Ganze in den Paprikasaft mischen. Noch einmal kurz aufkochen lassen und dann vom Feuer nehmen. Mit Nockerln und ganz nach Belieben mit zusätzlichem Sauerrahm und Petersilie als Dekoration servieren.

Ein bisschen anders


Wenn wir eine etwas modernere Geschmacksnote wünschen, das Gericht nicht verdicken, sondern die gekochten Fleischstücke herausnehmen, mehr roten Paprika hinzufügen und auf großer Flamme etwa eine Viertelstunde kochen, bis wir eine seidige Emulsion erhalten. Die Fleischstücke auf einen Teller legen, die Paprikasauce hinzufügen, den Sauerrahm darüber geben und am Ende mit Zitronengras und Schnittlauch bestreuen. Obwohl Paprika-Huhn ein Hungarikum ist, gibt es auf der Welt einige Gerichte, die unserem Hühnerpaprikasch sehr ähnlich sind. Ein Beispiel ist das französische Poulet Gaston Gérard, eine Spezialität aus Dijon, die sich vom Paprika-Huhn dadurch unterscheidet, dass die cremige Paprikasauce mit etwas Senf verfeinert wird. Und als Wein könnte ein leichter Weißwein, Ezerjó (Tausendgut) oder ein trockener Traminer, zum Hühnerpaprikasch die richtige Wahl sein.