Was macht ein Gulasch zum Gulyás?
Der Gulasch steht irgendwo zwischen dem Pörkölt und dem Paprikasch und bewahrt die Essenz beider Gerichte. Dazu müssen wir natürlich wissen, wie die beiden anderen zubereitet werden. Pörkölt ist ein Ragout aus Zwiebeln und Paprika, die zu einem Brei geschmort werden, es ist so zähflüssig wie eine Sauce. Paprikasch ist auch eine Art Pörkölt, wird aber mit weniger Zwiebeln und Paprika zubereitet und am Ende mit Sauerrahm oder Sahne verdickt. Darüber hinaus wird Paprikasch nur aus Tieren mit weißem Fleisch gekocht, da dieses leichter ist und daher in kürzerer Zeit gekocht werden kann. Schließlich ist der Gulasch ein saftiges, suppiges Gericht, das mit viel Saft, Zwiebeln und Paprika sowie normalerweise gewürfelten Kartoffeln zubereitet wird, um neben dem Fleisch noch etwas Anderes „zum Kauen“ in das Gericht zu geben, obwohl viele es auch ohne diese Einlage mit Brot essen.
Irgendwann im 19. Jahrhundert fand es seinen Weg aus der ungarischen bäuerlichen Kultur und hauptsächlich aus der Hirtenkultur in die bürgerliche Küche und sogar in die Küche des Adels. Später schrieb es sich sogar der Staatssozialismus auf die Fahne, und ein ganzes politisches System wurde durch den Begriff „Gulaschkommunismus“ charakterisiert. Jahrhundertelang war die Rinderhaltung ein ziemlich verbreiteter und gewinnbringender Geschäftszweig und das ungarische Graurind, von dem viel Fleisch gewonnen werden kann, hatte einen hohen Marktwert. Der Name Gulasch bzw. Gulyás selbst bezieht sich auch auf den „Gulyás“ oder den Rinderhirten, während die Hirten unter sich das Gericht eher Pörkölt oder Paprikasch nannten. Natürlich haben sich die Speisen viel verändert, bis sie von der Puszta in die Großstädte der Österreichisch-Ungarischen-Monarchie und in die Restaurants von Pest-Buda oder Wien Einzug fanden. Darüber hinaus werden mobile Küchen, die eines der Hauptmittel der Kriegsverpflegung darstellen, auf Deutsch und Ungarisch auch als Gulaschkanonen bezeichnet, was deutlich zeigt, wie beliebt dieses Gericht bereits im 20. Jahrhundert war.
Im Laufe der Zeit wurden unzählige neue Gulaschvarianten zubereitet. Denken wir doch nur an das Bohnengulasch, das aus eingeweichten Wachtelbohnen zubereitet und daher ordentlich gewürzt wird, oder an das Gericht Szekler Gulasch. Letzteres hat nichts mit der ungarischen Volksgruppe in Siebenbürgen zu tun, da es von József Székely (1825-1895), einem Schriftsteller und Archivar, inspiriert ist und nach ihm benannt wurde. Das ist eine Variante, die aus Sauerkraut und mit Sauerrahm zubereitet wird, und deren Konsistenz eher dem Pörkölt als dem Gulasch entspricht. Ursprünglich wurde es aus bis zu drei Fleischsorten zubereitet, später jedoch nur noch aus Schweinefleisch gekocht.
Puskás, Rubik, Gulasch – kann die Küche der Ungarn mit ihrem guten Ruf mithalten?
Gulasch bzw. Gulaschsuppe, auf Ungarisch Gulyás, ist das Gericht, mit dem die ungarische Küche identifiziert wird. Zweifellos sind darin alle Momente der Zubereitung von konzentrierten Gerichten und Pörkölt nach ungarischer Art mit Gewürzpaprika, als Letscho und mit Fett und Zwiebeln verfeinert vorhanden. Als Gulaschsuppe ist es dünnflüssiger, aber es kann auch noch konzentrierter wie ein Gemüsegericht, ein „Főzelék“, gekocht als Eintopf serviert werden.
So wird der Evergreen, die (immer rote) Kessel-Variante, gekocht
Die klassische Zubereitungsmethode ist ein extrem vereinfachter Vorgang, da alles auf einmal in den Kessel gegeben wird, in dem das Essen dann von alleine gar wird. Man muss nur manchmal danach schauen und Salz und Gewürzpaprika hineingeben. Im ersten Schritt wird das gewürfelte Fleisch ohne Fett, mit gehackten Zwiebeln, ein paar grünen Paprikaschoten und einer relativ großen Menge Wasser kalt und unter freiem Himmel im Kessel auf das Feuer gestellt. Für den Gulasch verwendet man einen an einen umgedrehten Helm erinnernden Kessel, da dieser die kontinuierliche Verdunstung auf einer großen Oberfläche gewährleistet, die erforderlich ist, um den Saft in ausreichendem Maße zu verdicken, und damit das Gericht in ausreichendem Maße seinen rauchigen Geschmack aufnehmen kann. Einige Versionen können auch Knoblauch, Tomaten, Karotten und natürlich Gulaschcreme enthalten. Gulaschcreme kann aus einfach geröstetem, geschältem, fleischigem Spitzpaprika, etwas scharfem Paprika oder Spanischem Pfeffer, ein wenig zerdrücktem Kümmel und konfitiertem Knoblauch zubereitet werden, indem diese Zutaten in einer Schüssel zu einer Creme püriert werden. Der Gulasch wird auf starker Flamme gekocht, weil wir am Ende eine klare kollagenartige Paprika-Emulsion erhalten wollen. Daher werden Salz und Gewürzpaprika beim Kochen dazugegeben.
Der essenzielle Paprika
Die Qualität des Paprikapulvers ist äußerst wichtig, daher streuen wir nur den roten Gewürzpaprika der bewährten Hersteller aus Bezdán, Bátya, Kalocsa und Szeged in das Gericht. Die bereits erwähnten Kartoffeln werden auch erst später hinzugefügt, da die Garzeit der Kartoffeln viel kürzer ist als die des Fleisches. Der fertige Gulasch sollte nicht fett sein, sein unterer Teil sollte sich nicht vom oberen Teil lösen, sondern gleichmäßig rot sein und es sollen keine störenden Rückstände darin zu finden sein. Das Endergebnis ist ein gleichmäßiger kolloidaler Saft, eine Emulsion, die trotz ihrer relativ langen Zubereitung eher frisch und keinesfalls abgeschmackt ist. Obwohl das traditionelle Gulyás-Erlebnis eher darauf beruht, dass die Zutaten langsam zusammen reifen, kann jeder, dem das so besser schmeckt,
ihm ganz am Ende mit ein wenig Zitronenschale, frischem Kümmel und Schalotten sowie Selleriegrün eine frische Note geben. Gezupfte Nudeln werden meistens als Einlage hinzugefügt.
Durch diese Zutaten wird dieses himmlische Gericht nicht nur „ungarisch“, sondern erhält auch einen frischen Touch. Wenn Sie nach einem noch authentischeren oder moderneren Gulyás suchen, sollten Sie eines der Restaurants und Bistros von Szabina Szulló und Tamás Széll oder Lajos Nánási, Dániel Bernáth oder vielleicht Áron Barka aufsuchen, wo Sie elegante und klare Gulaschkreationen ausprobieren können. Zum Gulasch passen eher Rotweine, da die Kaffeenoten, die sowohl mit Rindfleisch als auch mit Paprika harmonieren, bei Rotweinen vielleicht häufiger vorkommen. Malbec passt hervorragend dazu, oder wenn Sie ein durch und durch ungarisches Menü wünschen, ist auch ein Glas Kadarka eine ausgezeichnete Wahl. Wenn wir aber doch bei den Weißweinen bleiben, passt ein körperreicher Rheinriesling oder ein nicht zu vollmundiger Muskateller gut zu diesem Gericht.