Die ungarische Gastronomie kommt nach Hause

Die Worte von Károly Gundel, dem berühmten ungarischen Restaurantbesitzer und Schriftsteller um die Jahrhundertwende, sind heute aktueller denn je. In den vergangenen Jahren haben wir erlebt, wie die ungarische Küchenkunst allmählich zu ihren Wurzeln zurückkehrt. Es ist aufregend und eine Herausforderung, im 21. Jahrhundert zu den Wurzeln zurückzukehren – und genau das ist es, was die zeitgenössische ungarische Küche so bemerkenswert macht. 

Sowohl unter jungen Menschen als auch unter denjenigen, die sich im Zenit ihrer Karriere befinden, entscheiden sich immer mehr gut ausgebildete und weltoffene Menschen für die Gastronomie oder einen damit verwandten Beruf, von der Tierhaltung über die Weinherstellung bis hin zur Zubereitung von traditionellen Gerichten. Immer mehr Menschen kehren zu ihren Wurzeln zurück und reihen sich unter die ungarischen Experten ein. Diese Experten haben die vergessenen Rebsorten des Karpatenbeckens und die geschützten ungarischen Tier- und Pflanzenarten, die sich seit Jahrhunderten auf dem Rückzug befinden, wiederbelebt. Sie nehmen jetzt wieder den ihnen gebührenden Platz in der Gastronomie ein. Eine der wichtigsten Bestrebungen ist die Wiederentdeckung des auch international bekannten Mangalica-Schweins. Ein weiterer bedeutender Schritt nach vorne ist die Rückkehr zu bisher leider vernachlässigten Gemüsesorten wie z.B. dem traditionell in Ungarn angebauten Buchweizen oder der Topinambur. 

Im Einzelhandel und in der Gastronomie besteht eine wachsende Nachfrage nach handwerklichen Erzeugnissen, die von kleinen Produzenten hergestellt werden und die Massenwaren ersetzen. Solche Produkte sind einige ungarische geräucherte Würste und Speck-, lang gereifte Käse- und Pálinkasorten. Letzterer hat bis in die letzten Jahre nicht die Anerkennung erhalten, die er verdient. Auf dieser Grundlage können wir feststellen, dass die Methoden der Zubereitung von Speisen und Getränken, die Jahrhunderte zurückreichen, überhaupt nicht vergessen wurden. Produkte, die mit diesen Methoden hergestellt werden, können stolz einen ihnen würdigen Platz auf den ungarischen und ausländischen Märkten einnehmen.